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法国奶酪:奶酪世界的简明词汇表         ★★★★
法国奶酪:奶酪世界的简明词汇表
作者:未知 文章来源:沪江法语(http://fr.hujiang.com/) 点击数: 更新时间:2013-11-16 16:46:07
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奶酪世界的简明词汇表

Fromage奶酪 : 在古法语中奶酪被称为“formage” ,源自拉丁语的“formaticum”,意为“成形”。
奶酪是指经发酵或不经发酵的奶在凝结后,经模具成形的一种食品。

Fromage fermier 农场奶酪 : 使用农场中饲养的畜群所产的奶、经过手工加工生产的奶酪 。

Fromage laitier 工场奶酪 : 和农场奶酪相对应,由合作社或工业化生产的奶酪。奶源来自不同的畜群。

Terroir 风土地区 : 是指农业生产上的区域,和该地土壤所提供的风味息息相关。

Croûte 奶酪皮 : 成熟过程中形成的奶酪的表皮部分。

Fleur 花 : 加入霉菌后的奶酪表皮会生长出的白色霉,因而此类奶酪被成为花皮奶酪。

Moisissures 霉菌 : 在奶酪表皮或内部生长的真菌,可以是白霉菌(卡门培尔奶酪Camembert,布里奶酪Brie),灰绿青霉(奥维涅蓝奶酪Bleu d’Auvergne、昂贝尔圆柱形奶酪Fourme d’Ambert),或洛克福尔青霉(洛克福尔奶酪Roquefort)。

"Au lait cru" “生奶制成” : 是指奶的温度不超过从奶牛身体里挤出来时的温度。如果奶酪是由不超过40摄氏度的奶制成时,包装可以标注“生奶制成”字样。

Lait thermisé 热处理奶 : 把奶加热到63-68°C间至少持续15秒。

Lait pasteurisé 巴氏杀菌奶 : 把奶加热到至少72°C,持续20秒。巴斯德灭菌法是一种旨在去除奶中不良微生物的技术。

Matière grasse/matière sèche 脂肪/干物质 : 脂肪的比例通常是相对干物质计算的,但标签可表明每百克成品中脂肪的最低含量。干物质、脂肪含量、奶源地需要标注在标签上。干物质的最低含量为23%。

Caillage 凝结 : 是指使用凝乳酶或乳酸菌,或两者的混合物凝结奶中的酪蛋白的过程。奶的酸化过程会产生凝乳(或凝聚物)和“乳水”(或乳清)。

Présure 凝乳酶 : 小牛和小山羊胃中所分泌的一种酶,为了帮助消化,可以使奶中的固体物质凝结。凝乳酶可以是液体、粉状或片剂的。某些植物(蓟、无花果树)的汁液也具有同样的功能。

Caillette 皱胃 : 小牛和小山羊的胃囊。

Moulage 成形 : 凝结阶段结束后获得凝乳,根据不同的奶酪品种,凝乳被放入不同形状、不同质地(木质或金属的)的模具中进行成形。

Egouttage 沥干 : 凝乳聚合,分离出乳清,因而可以延长奶酪的保质期。
沥干可以自然进行,也可以通过搅拌、凝乳切割(即脱水)和加热来加速沥干的过程。

Ressuage脱水 : 这是沥干的一个步骤,通常在温度相对较低的条件下(10至15°C)进行,目的同样是去除乳清。新鲜奶酪的制作到这一步骤就结束了。

Salage 盐渍 : 盐渍会对奶酪产生三个作用: 防腐、保质和加味。盐渍的方法多种多样:手工干盐腌制;盐水浸渍,通常使用饱和盐水;一些奶酪如冈塔尔奶酪(Cantal)在成形前对凝乳进行盐渍。

Affinage 成熟 : 奶酪成熟的必须阶段,以达到最佳口感。除了新鲜奶酪外的所有奶酪都必须经过成熟,通常在特殊的温度和湿度条件下进行。奶酪的品种不同,其成熟时间也由几天到几个月不等。这期间,要对奶酪进行精心处理(翻转、刷洗、穿孔)。这是奶酪制作的最终阶段,比较复杂,需要技巧和耐心。

Hâloir 奶酪干燥室 : 进行湿度、温度和通风控制的大房间。

Contrôles 控制 : 在奶的生产和采集,以及所有的奶酪制作步骤中都涉及控制,专业人士(实验室、奶酪师等)需要对奶酪的品质、成熟度、口味进行一系列的评估。

Conditionnement 包装 : 包装可以保证奶酪的品质。消费者可以通过标签了解奶酪的名称、产地、生产商的地址、名称、脂肪含量(相对干物质进行计算)、保质期和保存温度。

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