Louis XV, la Pompadour, Marie-Antoinette… La monarchie fait rêver jusque dans les assiettes. Un passé recomposé pour tables réinventées.

路易十五、蓬帕杜夫人以及玛丽·安托瓦奈特王后等法国王室代表人物的影响力已经扩展到饮食领域，近日巴黎餐厅中掀起一股宫廷复古风。

En 2006, on se souvient que le macaron de Ladurée avait presque volé la vedette à Marie-Antoinette, dans le film de Sofia Coppola. Perruques, éventails, rubans, jeux de cour et petits-fours… autant dire un plein-temps pour une reine primesautière qui prenait encore très au sérieux la frivolité. Mais peut-être est-ce moins son personnage que la nostalgie d'un art de vivre à la française qui perce aujourd'hui dans ces effluves d'histoire remis au goût du jour. Et la gastronomie de chausser avec délice les souliers de l'Ancien Régime.

大家应该都记得在2006年索菲亚·科波拉执导的电影中，Ladurée马卡龙几乎盖过了女主角玛丽·安托瓦奈特王后的风头。标准的宫廷假发、斑斓性感的折扇，五颜六色的丝带、繁复多样的宫廷游戏以及精美诱人的各色点心等，便是这位轻浮奢靡的女王所追求的一切。如今盛行的这股复古潮流也许并非源于对这位女王的艳羡，而是出于对法式生活艺术的一种怀念，因此，巴黎美食开始重现法兰西王国时代的魅力。

Ainsi, le Bristol, palace parisien du VIIIe arrondissement, vient d'aménager au rez-de-chaussée un nouvel espace, le Café Antonia. «À travers son portrait, issu de la collection privée du Bristol Paris, Marie- Antoinette, surnommée Antonia par sa mère, Marie-Thérèse d'Autriche, semble veiller sur ses invités avec une bienveillance tout intemporelle», précise l'hôtel, qui a reconstitué, en mettant en scène le mobilier Louis XV et Louis XVI, les objets et étoffes, l'esprit «maison à la française» qui lui est cher. Mieux, le chef pâtissier Laurent Jeannin a même imaginé l'Antonia, une élégante pâtisserie faite d'un biscuit à la cuiller imbibé de vanille Bourbon et de gingembre frais, agrémenté d'une variation autour du chocolat blanc et du pamplemousse rose.

位于巴黎第八区的布里斯托酒店（Bristol）最近在一层新设了一间“Café Antonia”。酒店介绍：“巴黎布里斯托酒店私家收藏了这幅Marie- Antoinette女王画像，女王母亲奥地利玛丽娅·特蕾莎（Marie-Thérèse）为其取的小名为Antonia。画像上的女王似乎跨越了时间界限，深情注视着往来的食客。”酒店展出了路易十五与路易十六时代的家具、珍玩与服饰，将“法式房屋艺术”进行了完美演绎。而且著名的甜点大师 Laurent Jeannin特意创作了一款Antonia甜品，高雅且精致：这款小饼干加入波旁香草与新鲜姜汁，选用高档白巧克力与玫瑰西柚进行装饰。

Une bonbonnière inattendue

别具一格的糖果店

L'an passé, le restaurant Le Bien-Aimé ouvrait ses portes, en hommage à Louis XV, dans le quartier de la Madeleine (17, rue d'Anjou, 75008). Son propriétaire, l'homme d'affaires américano-marocain Salim Jaidi, a en effet conçu une réplique d'un salon de chasse de Versailles, avec le concours des artisans du château. Banquettes et fauteuils en velours rouge, dorures, lustres à girandoles, immenses miroirs: vous voici plongé en plein XVIIIe siècle sous le regard dudit monarque, campé en majesté dans son cadre doré. Une bonbonnière inattendue, chérie des touristes et décalée par rapport à la cuisine fort bien réalisée et sans passéisme aucun du jeune chef Irwin Durand, 26 ans (ex-Atelier Robuchon, Strato deSylvestre Wahid et Relais de Bernard Loiseau). Mais, glisse Michèle Villemur, auteure de nombreux ouvrages culinaires et férue d'histoire de la gastronomie, «derrière le roi, il faut chercher la femme». Et celle-ci n'est pas n'importe laquelle: Mme de Pompadour, personnage central dans le dispositif royal. Favorite au long cours, elle ne fut pas seulement une grande amoureuse mais aussi l'inspiratrice du «goût français».

“Bien-Aimé”于去年在 Madeleine街区（Anjou街17号，75008）隆重开业。这是一家纪念路易十五的特色小店，店主是美籍摩洛哥商人，他设计建造了这间凡尔赛宫“salon de chasse狩猎沙龙”的复制品，店面全部采用宫廷御用画师作品装饰。坐在红色天鹅绒扶手沙发与长椅上，手捧着鎏金制品，看着璀璨精美的挂灯以及巨型镜子，您一定感觉置身在十八世纪的宫廷中，沐浴在金碧辉煌的浩荡天威下。这间独具特色的糖果店深受游客喜爱，其复古的装潢风格与年轻现代化的美食形成鲜明对比。热衷研究美食历史且著述众多的美食家Michèle Villemur认为：“除了国王，还应探究一下他身后的那位女人。”这位女人并非常人：她便是历史上法国王室的核心人物之一——蓬皮杜夫人。蓬皮杜夫人不仅是国王著名的情人，同时也是“法式美食”的推动者。

Dans son nouvel ouvrage Conversations gourmandes avec Madame de Pompadour (Éditions du Cherche Midi, à paraître le 19 mai), l'écrivain, groupie éclairée de la belle marquise, souligne le rôle déterminant que celle-ci a joué auprès de Louis XV que l'on disait pourtant «timide et dévot». Cette «séductrice intelligente et cultivée» s'intéresse aux lettres autant qu'aux arts. Dès 1745, elle devient maîtresse en titre et gère la logistique de la table. Elle prend à son service les meilleurs cuisiniers, lance la porcelaine de Sèvres, introduit le champagne et les truffes, fait planter des herbes aromatiques dans les potagers royaux et supervise les réceptions de Versailles, de Choisy et de l'hôtel d'Évreux, qui deviendra le Palais de l'Élysée. «Elle était romanesque et visionnaire dans son genre», résume Michèle Villemur, qui a imaginé avec le maître porcelainier limousin Christian Couty une collection d'assiettes Pompadour, bientôt commercialisées.

在其新书《与蓬皮杜夫人畅谈美食》（Cherche Midi出版社，5月19日正式出版）中，作者十分欣赏这位在路易十五身边扮演重要角色的女人，蓬皮杜夫人被后世形容为“腼腆却伪善”。这位“智慧且有教养的国王情妇”对文学与艺术颇有兴趣。从1745年成为国王情妇起，她便开始掌控餐桌饮食文化。她聘请最优秀的大厨，使用Sèvres瓷器，引入香槟与松露，命人在皇家花园中种植香草调料作物，同时监理凡尔赛宫、 Choisy以及日后成为爱丽舍宫的hôtel d’Évreux等地的日常接待工作。 Michèle Villemur总结道：“她是一位有故事有远见的女性。” 这位作者最近与利穆赞地区瓷器商 Christian Couty 联合创制了一批蓬皮杜夫人瓷器系列，不久便会上市销售。

Argument marketing

市场号召力

Parmi ces lieux parisiens qui ont fait du siècle des Lumières un créneau vendeur, le restaurant 1728 (8, rue d'Anjou, Paris VIIIe). Édifié de 1726 à 1728, au moment de l'urbanisation du faubourg Saint-Honoré, l'Hôtel Mazin La Fayette (du nom de l'architecte militaire de Louis XV Antoine Mazin, qui le conçut, et de son hôte le plus prestigieux, le marquis de La Fayette, qui y mourut) est aujourd'hui un lieu semi-confidentiel, au carrefour des beaux-arts et de la gastronomie (le restaurant-salon de thé piloté par le chef Nicolas Roudier, ex-second de Jean Chauvel aux Magnolias et d'Éric Fréchon au Bristol). Très structuré, il bénéficie aussi d'un fonds de dotation qui lui permet d'étoffer ses collections.

“1728”餐厅是巴黎以启蒙运动为卖点的众多店铺中的一个（位于巴黎第八区Anjou街第8号）。l'Hôtel Mazin La Fayette始建于1726年，历时两年于1728年竣工，当时正值Faubourg Saint-Honoré大道的城市化改造。它由路易十五时期的军事建筑师Antoine Mazin设计，并以其名字命名。其最著名的产权持有者是拉法耶特侯爵，后者逝世于此地。如今，这里已成为一处半开放的美术邂逅美食之场所。餐厅布局合理，同时拥有捐赠基金用以充实餐厅的艺术收藏。

Ouvert en 2001 par le couple Lining-Chuet, elle concertiste chinoise de haut niveau, lui entrepreneur et collectionneur passionné, le 1728 est devenu une «marque visitée» qui accueille 40.000 hôtes chaque année dans ses petits salons décorés de tableaux de maître, bibelots précieux, plafonds peints, instruments de musique anciens. Sur le mode d'un entre-soi de bon aloi, c'est désormais un concept qui a vocation à vendre ses produits dérivés (livres d'art, CD, vins fins…), voire à se dupliquer en Europe, en Asie ou aux États-Unis. Pas de doute, le XVIIIe siècle s'est mué en argument marketing pour les restaurateurs. La Pompadour et Marie-Antoinette en égéries des tables d'aujourd'hui? Elles-mêmes n'y auraient pas cru.

“1728餐厅”于2001年由李宁Chuet夫妇共同创立，妻子是一名优秀的华人演奏家，丈夫则是一名企业家与狂热的艺术收藏者。如今，“1978餐厅”俨然已经成为一个“旅游品牌”，每年接待4万名顾客。厅堂不大，但所有装饰画均出自大师之手，珍贵的桌面摆件、精美的穹顶壁画以及古老的乐器，这一切都让此处与众不同。该餐厅不仅顺应了人们开始注重生活品质提升的趋势，更是为了销售衍生产品（如艺术书籍、CD、高档酒等等），而且夫妇二人还打算将这种理念扩展到整个欧洲、亚洲美国。毋庸置疑，十八世纪对于餐厅经营者而言具有极大的市场号召力。蓬皮杜夫人和玛丽·安托瓦奈特王后成为了当今餐厅的灵感源泉？恐怕连她们自己也没想到。