如果说要为传统的奶酪家族划分大类，我们可开设五个入口，每一个均通往一个代表性的奶酪家族。继新鲜柔皮奶酪、半硬质奶酪之后，我们要说的是硬质奶酪。

原乳、原产地和培养工序的不同造成了千差万别的奶酪品种。山羊乳、绵羊乳、牛乳，经高温杀菌又或者是未经高温杀菌，其产地处在山川抑或平原，其气候是湿润或是干燥，人们是采用洗浸或揉擦的方式，培育周期究竟有多长等等，都是造成细微差别的先决条件，也是我们今天能品尝到如此多种奶酪的原因。

什么是硬质奶酪
细数五个代表性奶酪家族，从清淡至口味浓郁分级，应当分别是新鲜柔皮奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、洗浸奶酪和蓝纹奶酪。本次我们的话题将围绕第三个家族。硬质奶酪与半硬质奶酪不同的是，它绝对是“表里如一”，里外都硬。要把奶酪成熟到如此程度所要花费的功夫可不少。制造商必须从一开始就格外细心，采用最优质的酵素、凝乳酶和初乳。
它是所有乳酪中最硬的类型，水分又比半硬质乳酪更少；因为熟成的时间长，质地又硬，故能长期保存。制作时先使乳汁凝结，再切成细的颗粒，一边加热一边搅拌，促使水分排出；之后装填到模型内，再加压形成坚硬的组织。一般成熟期需要数月甚至几年。与多数生奶酪不同的是，以Comté Beaufort为首的硬质奶酪由于中途涉及加热工序，被归为熟奶酪之列。

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